Aplicações de mucilagens vegetais no desenvolvimento de produtos alimentícios

Abstract

Mucilagens são produtos obtidos do metabolismo de uma planta, formados em compartimentos intracelulares ou produzidos de maneira na qual não ocorra prejuízo para o vegetal. Diferenciam-se das gomas, pois são consideradas produtos patológicos formados após uma lesão da planta ou devido a condições desfavoráveis. Exibem após extração uma massa viscosa que pode ser aplicada a formulações de alimentos com diversas finalidades, mas especialmente visando a substituição de gomas e outros aditivos clássicos. O objetivo desta revisão é identificar as principais aplicações de mucilagens, fontes e repercussões sobre as características tecnológicas em formulações alimentícias. Para tal, o trabalho foi desenvolvido através de revisão tipo integrativa, com pesquisa nas bases de dados eletrônicas SCIELO, PubMed, Scopus e Science Direct através do Periodicos Capes entre os anos de 2018 a 2023 utilizando os descritores Plant mucilage, Food, Food technology e Industrialized Food do DeCS. Foram selecionados 14 estudos artigos de pesquisa e elecadas as principais espécies vegetais, partes utilizadas, formas de extração, produtos aplicados e percentuais utilizados, finalidade e principais conclusões sobre as repercussões identificadas sobre as variáveis tecnológicas avaliadas. Os resultados identificaram que as sementes (n=9) são os materiais mais estudados e a forma de extração aquosa a mais referenciada, com pequenas alterações entre os trabalhos. O uso como emulsificante foi o mais expressivo como tendência de aplicação em alimentos (n=5), encontrando-se ainda como como substituto de gordura (n=3), espessante, estabilizante e conservante. Verificou-se que os produtos lácteos são os mais estudados com aplicação de mucilagem desde a substituição de gordura até para o melhoramento de aspectos relacionados à textura e estabilidade. Verificou-se que há resultados promissores em relação ao aumento de CRA, viscosidade e estabilidade (sinérese), indicando que as mucilagens podem ser usadas como substitutos de espessantes, gelificantes e estabilizantes de alimentos. Apesar do potencial da mucilagem nas aplicações alimentares a sua investigação é limitada e, a depender do vegetal utilizado, a viscosidade tende a variar. Apesar das fontes de mucilagem disponíveis na natureza serem vastas, apenas algumas espécies de plantas foram apresentadas. Portanto, faz-se necessário maiores estudos para elucidar, de maneira mais assertiva, maiores contribuições das mucilagens e espécies vegetais.